Les Cannelés Bordelais

Une croûte caramélisée et croustillante à souhait qui cache un cœur de pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille...avec un petit café, voilà un bon départ pour cette année 2017, non ?

Voici une recette de tradition bordelaise, pour laquelle il vous faudra être équipé de moules à cannelés de préférence en cuivre, si vous voulez obtenir cette croûte caramélisée bien croustillante.

Ingrédients ; (pour 15 cannelés)

½ l de lait frais entier

225 g de sucre en poudre

2 œufs + 2 jaunes

100g de farine

50g de beurre

1 gousse de vanille

5 cl de rhum

Action ;

Faire chauffer les ¾ du lait avec la vanille (fendue et grattée) et le beurre jusqu'à 84°C.

Pendant ce temps, battre au fouet les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine tamisée, puis le lait froid, le rhum puis le lait chauffé.

Mettre la pâte dans un saladier et filmer. Conserver 24h au frais avant de les faire cuire.

Beurrer les moules en cuivre avec un pinceau (ou cire d'abeille si vous avez, c'est dans la recette traditionnelle...) et placer les moules 5 min au frais pour figer le beurre.

Sortir la pâte du frigo 1 heure avant la cuisson. Remplir les moules au ¾ et enfourner 1 heure dans un four préchauffé à 240°C.

Les sortir un par un et les démouler aussitôt pour éviter que les gâteaux ne collent aux moules.

Déguster le jour-même pour garder le croustillant.

Cake au citron

Voila une recette que j'ai piochée sur le blog de la Cuisine de Bernard. Bien sûr, c'est plus fort fort que moi, je l'ai testée et modifiée. Sa texture était parfaite, j'adore cette consistance, mais pour moi c'était trop sucré. Bon j'ai aussi ajouté de la vanille et fais une version plus grande, de la taille d'un moule à cake classique. C'est ultra facile à réaliser car il faut tout mélanger sans travailler la pâte... Le résultat est un cake qui se tient très bien, fondant et acidulé. J'adore !!!

Bref voici ma version à moi...

Ingrédients ;

5 œufs

250 g de farine

200 g de beurre

250 g de sucre

140 g de jus de citron (environ 3 citrons)

le zeste d'un citron bio

1 c à café rase de levure chimique

1 gousse de vanille

pour le glaçage;

130g de sucre glace et 25g de jus de citron

Action ;

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le mélanger avec le sucre et les graines d'une gousse de vanille, puis ajouter les œufs un à un puis la farine tamisée et la levure chimique.

Ajouter alors le jus de citron et les zestes.

Verser cette pâte dans un moule à cake préalablement beurré.

Faire cuire environ 50 min . Tester la cuisson avec une pointe de couteau.

Démouler et l'emballer encore chaud dans un film alimentaire pour conserver son humidité.

Une fois refroidi, le recouvrir du glaçage (sucre glace mélangé au jus de citron) au dessus d'un grille.

Pour fixer ce glaçage, passer le cake au four juste 6/8 min au four à 150°C . Le glaçage devient doux comme du velours....

Déguster !!!!!

Gâteau Magique Vanille passion

Le gâteau magique à la vanille est un gâteau dont la recette est issue d'un livre « le gâteau magique » écrit par Christelle Huet-Gomez, auteur du blog « Il était une fois la pâtisserie ».

Ce gâteau a la particularité de former 3 couches de différentes textures, un entremet qui se forme avec une seule et même préparation. Vous obtenez une couche de biscuit léger, un crémeux et une sorte de flan. Magique !!! Et en plus très simple à réaliser. On peut le faire au chocolat, ou l'accommoder avec un coulis frais, ici une compote de pomme et de fruit de la passion.

Ingrédients ;

50 cl de lait frais entier

115 g de farine

125 g sucre semoule

4 œufs

1 gousse de vanille

125 g de beurre

1 c à soupe d'eau

1 gousse de vanille

1 compote de pomme individuelle

4 fruits de la passion

Action ;

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse. Une fois bien chaud, couvrir et laisser infuser une heure.

Préchauffer votre four sur 150°C, chaleur statique si possible.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter vivement les jaunes d’œufs, le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu, et mélanger de nouveau. Incorporer la farine, puis le lait petit à petit.

Monter les blancs en neige bien ferme et les mélanger de façon superficielle à la préparation précédente. Les blancs ne doivent pas se dissoudre, les grumeaux sont obligatoires !!!! L'épaisseur du biscuit en dépend.

Verser dans un moule à manquer de 22 cm ou 24 cm beurré et fariné et enfourner 50 min.

Laisser refroidir puis mettre au frigo 2 ou 3 heures avant de le démouler.

Présenter côté flan vers le haut, et recouvrir de la compote de pomme mélangée au jus des fruits de la passion.

Sinon, mettre le biscuit vers le haut et saupoudrer de sucre glace.

La Crème Brûlée

Grand classique des restaurateurs, elle est délicieusement fondante et crémeuse . Pratique, on peut la préparer à l'avance, et elle est vraiment facile à faire.

Et enfin, elle permet d'utiliser beaucoup de jaunes d’œufs, qui moi, me reste souvent sur les bras à cause de mes macarons....

Ingrédients ; ( 8 personnes)

9 jaunes d’œufs

140 g de sucre semoule

50 cl de lait

50 cl de crème liquide entière

2 gousses de vanille

Action ;

Fendre la vanille en 2, et gratter l'intérieur. Mettre la les graines, les gousses dans une casserole avec le lait et la crème et porter à ébullition. Éteindre et laisser infuser 30 min.

Préchauffer le four sur 100°C .

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avec une spatule en bois jusqu'à la dissolution du sucre.

Verser en mélangeant doucement, sans incorporer d'air le lait crème préalablement 

filtrée (pas besoin de blanchir les jaunes).

Verser dans les ramequins à crème brûlée ( pas plus de 2 cm de hauteur).

Faire cuire entre 1h et 1h15, la crème ne doit plus être tremblante au milieu.

Laisser refroidir et mettre au frais 6 h minimum.

Au moment de servir, saupoudrer de cassonade brune, la répartir de façon régulière et brûler au chalumeau. Si vous n'avez pas de chalumeau, passer les sous le grill rapidement, les crèmes ne doivent pas trop chauffer. Le top c'est un caramel croquant et une crème bien froide.

La crème pâtissière

Cette crème de base se retrouve dans beaucoup de desserts, les choux et éclairs, les mille feuilles, les fraisiers et une multitude d'autres entremets.

On peut la mélanger à une chantilly pour obtenir une crème aérienne. Avec du beurre fouetté, on obtient une mousseline. Elle est donc utilisée dans beaucoup de desserts....

Encore une fois, merci au Grand Pierre Hermé pour cette recette.

Ingrédients ;

35 cl de lait frais entier

30 g fécule de maïs

80 g sucre semoule

4 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

30 g de beurre mou

Action ;

Mettre dans une casserole les graines de vanille, la fécule et la moitié du sucre  et verser le lait doucement en mélangeant au fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Dans la cuve du robot ou au fouet électrique, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule. Verser le mélange du lait sur les œufs puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger. Une fois tiède, ajouter le beurre en émulsionnant un peu.

Filmer et conserver au frais.

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 180g de chocolat fondu au bain marie et tiédi avant le beurre .

Les œufs au lait

Les œufs au lait, souvent associés aux souvenirs d'enfance ...les effluves de vanille dans la maison.....C'est une recette vraiment très simple. La réussite de ces petites douceurs sera au rendez-vous si vous optez pour des œufs de très bonne qualité et aussi du bon lait frais. Moi pour la cuisson, je trouve que la yaourtière 3 en 1 (programme dessert) est idéale. Au four, il ne faut pas faire de préchauffage, la cuisson doit être douce, les œufs au lait ne doivent pas colorer.

ingrédients ; (12 pots)

1 litre de lait frais entier

4 œufs entiers et 4 jaunes

130g de sucre

1 gousse de vanille ou fève tonka

caramel (facultatif)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille préalablement fendue ou un peu de fève tonka.

Pendant ce temps, mettre les œufs, les jaunes et le sucre dans le bol du robot ou dans un saladier et fouetter au batteur ou au robot jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Verser le lait bouillant petit à petit en mélangeant sur les œufs sucrés .

Verser dans des petits pots en verre (ou des ramequins) puis les filmer (avec un peu de caramel au fond si vous le souhaitez)

Faire cuire au bain-Marie dans un four non préchauffé à 140°C pendant 45 min ou le top c'est d'utiliser une yaourtière qui à un programme crème dessert 30 min.

Mettre au frais après refroidissement.