Les Macarons - Les Coques

Après des mois voir plus à tâtonner, d'une recette à une autre, d'un conseil judicieux à un conseil bien nul, je détiens enfin tous les secrets de ma réussite et peut être de la vôtre. Et là je dois dire merci à Mercotte que je suis depuis quelques temps déjà, bien avant qu'elle anime « le meilleur Pâtissier » sur M6. Elle assure !!!

Ce n'est pas si compliqué que ça, il faut s'organiser, avoir le bon matériel et choisir les bons produits.

Pour moi la technique la plus réussie c'est celle de la meringue italienne, c'est à dire meringue résultant de blancs d’œufs montés cuits avec un sirop à 114°C .

Il vous faudra donc dans votre cuisine  un peu de matos ;

une casserole

un thermomètre de cuisine

un robot fonction hachoir

un robot pour monter les blancs (type KitchenAid)

une poche à douille ( moi j'utilise des jetables en plastique de bonne qualité)

une douille de 10 (pour petits macarons) ou 12 (pour grands macarons)

une Maryse et autre petit matériel.....

Pour environ 30 petits macarons

Ingrédients ;

Pâte d'amandes ;

150 de sucre glace

150g de poudre d'amandes*,

colorant en poudre**,

50 g de blancs d’œufs à température ambiante***

Meringue italienne ;

50g de blanc d’œufs à température ambiante,

1c à café de sucre semoule + sirop (ci-dessous)

Sirop ;

150g de sucre semoule

50g d'eau

Action ;

Faire chauffer votre four sur 140°C sur chaleur tournante si vous avez le programme.

Préparer 2 plaques avec du papier cuisson.

Mixer la poudre d'amandes au hachoir, la mélanger avec le sucre glace tamisé. Ajouter le colorant en poudre. Ajouter les 50g de blancs d’œufs et travailler jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réserver.

Dans une casserole verser le sucre semoule et l'eau et monter sans remuer à 114°C.

Lorsque la température atteint 109/110°C, commencer à monter les blancs d’œufs doucement en ajoutant la c. à café de sucre en 2 fois.

Verser le sirop à 114°C sur les blancs et continuer sur vitesse moyenne puis à vitesse rapide. Continuer jusqu'à ce que la meringue soit à une température d'environ 40°C.

La meringue doit être très brillante en bec d'oiseau.

Avec une Maryse, incorporer au fur et à mesure la meringue sur la pâte d'amandes.

Vous devez obtenir une jolie pâte souple et brillante.

Remplir la poche à douille et en avant !!!! 

Faire des ronds de 3 cm de diamètre. Taper un peu la plaque pour leur faire prendre une jolie forme.

Cuire 20/25 min en fonction de votre four. Moi je règle mon four sur une température de four à 140°C , car il chauffe à mon avis assez fort. Ajuster selon votre four, les macarons ne doivent pas dorer.

Laisser refroidir un peu, ils doivent se décoller tout seul.

Vous pouvez les garnir dès le refroidissement ou bien les garder jusqu'à 4/5 jours dans une boîte en fer si l'hygrométrie de votre maison est correcte. Amis bretons, irlandais....2/3 jours max.

Garniture 

Mon choix reste et restera encore longtemps la ganache montée. Elle est idéale pour des macarons ni trop humides ni trop secs et bien sûr délicieusement gourmands.
Vous pouvez tout de même utiliser des confitures, pâte à tartiner ou lemon curd ( attention; l'humidité de la garniture risque de faire ramollir le macaron plus rapidement) .

Ganache Montée

Ingrédients ; (pour environ 30 petits macarons)

30g + 75g de crème liquide à 35% (crème entière)

60g de chocolat (noir, lait ou blanc )

l'ingrédient correspondant au parfum choisi (1 c à café de pâte de pistache, 1 c à soupe de noix de coco râpée, 1 c à café café, lyophilisé, vanille...)

Action ;
La veille de monter les macarons : monter à ébullition les 30g de crème . Ajouter l'ingrédient du parfum choisi (café soluble, pâte de pistache, noix de coco râpée, vanille...).  Verser en 2/3 fois sur le chocolat préalablement fondu bain marie. Laisser tiédir et ajouter les 75g de crème liquide froide. Réserver 1 nuit au frigo, et le lendemain monter au fouet comme une chantilly .

Garnir les coques, et mettre au frais hermétiquement si possible. Patienter entre 24 et 48h pour commencer à les dévorer.

*poudre d'amandes ; le choix de cet ingrédient est très important pour la réussite de la coque.

J'ai essayé dans un premier temps celle de grandes marques mais que neni....le résultat pas top...

Et finalement c'est chez Leclerc que j'ai trouvé mon bonheur (tablier blanc) et c'est la moins chère.

Elle n'est pas bio, mais elle n'est pas trop grasse et humide pile comme il faut, alors .....

**colorant alimentaire naturel en poudre :

2 choses importantes ;

• s'il vous plaît abandonnez les colorants artificiels . On oublie les couleurs fluos !!!! Optez pour du thé matcha pour vos verts, du cacao amer en poudre pour vos marrons, de la poudre de betteraves ou d'hibiscus pour vos roses ou mauves, bref vous allez vous donner du mal pour faire ces petites douceurs ne gâchez pas tout avec des produits chimiques !!!! Les couleurs pastels c'est tout aussi joli !!!!
• jamais de colorants liquides

*** si possible, utiliser des blancs d’œufs vieillis, c'est à dire séparés des jaunes 5 ou 6 jours à l'avance (à conserver dans une boîte hermétique)