Biscuit à la noix

C'est la saison des noix, et j'essaie au maximum de cuisiner avec les produits de saison, c'est important pour moi.

J'ai utilisé la recette du biscuit Joconde de Mercotte, mais j'ai remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noix que j'ai réalisée moi même avec les noix du jardin de Mamita (encore merci).

Vous allez voir, ce biscuit est vraiment moelleux et savoureux.

Vous pouvez l'utiliser pour différents entremets, ou même le manger comme ça c'est très bon aussi, il suffit de le faire dans un moule à manquer.

J'ai encore oublié de faire une photo.... désolée....

Ingrédients ; (2 plaques de 30x40)

185 g de poudre de noix (200 g de cerneaux de noix fraîches)

185 g de sucre glace

50 g de farine

40 g de beurre

25 g de sucre semoule

5 œufs entiers

5 blancs d’œufs

1 pincée de fleur de sel

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Pour faire de la poudre de noix (qui sont fraîches), il faut les hacher au robot rapidement (attention à ne pas faire une pâte), puis torréfier la poudre au four 10 min à 150°C. Mixer de nouveau et torréfier une seconde fois 10 min au four. Vous devez obtenir une jolie poudre. 

 

Faire fondre le beurre et réserver.

Tamiser la farine et réserver.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre glace et la poudre de noix et ajouter les œufs un à un sans cesser de fouetter, il faut incorporer un maximum d'air au mélange. Après le dernier œuf, fouetter encore 5 min. 

 

Incorporer délicatement à la spatule le beurre fondu refroidi et la farine.

Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure.

Mélanger alors ces blancs au mélange précédent très délicatement.

Sans attendre verser cette pâte sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou d'un tapis de silicone (flexipats) et étaler. L'épaisseur avant cuisson ne doit pas excéder 3 mm pour les entremets.

Cuire 8 à 10 min, le biscuit doit être moelleux et ferme.

Laisser refroidir avant de décoller les biscuits délicatement.

Figuier

Voici un dessert que j'ai réalisé suite à une demande d'un petit garçon de 4 ans pas comme les autres.... « Pour mon anniversaire, je veux un gâteau aux figues. » Le voilà exaucé !!

J'ai utilisé des figues vertes plutôt sucrées, et un biscuit Joconde (biscuit amande) donc mes proportions de sucre sont assez légères....

Ingrédients ;

gelée de figues :

500 g de figues+ quelques figues pour le décor

5 cl d'eau

8g de gélatine

3 disques de biscuit Joconde de 20cm (recette ici)

crème légère ;

crème pâtissière (recette ici)

5 g de gélatine

200 g de mascarpone

100g de crème fraîche liquide entière

15g de sucre glace

glaçage ;

150g de mascarpone

60g de crème liquide entière

15g de sucre glace

Action ;

Pour la crème;  
Faire tremper 5g de gélatine dans un bol d'eau froide et faire la crème pâtissière (ici) et ajouter la gélatine quand la crème est encore bien chaude (avant le beurre).

Réserver au frais minimum 4h.
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.

Sortir la crème pâtissière et l’émulsionner un petit peu pour pouvoir la mélanger délicatement à la chantilly.

Pour la compote de figues ; 
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver et couper les fruits en 4. Les mettre à cuire avec l'eau jusqu'à obtenir une jolie compote. Mixer pour obtenir une préparation bien lisse et ajouter la gélatine.

Réserver au frais 4 heures minimum.

Faire le biscuit Joconde. Laisser refroidir.

Montage ;

Dans le cercle, déposer le premier disque biscuit Joconde. Étaler une couche de compote (que vous aurez préalablement un peu mélangée ) puis une couche de crème pâtissière/chantilly. Déposer le 2ème disque et répéter l'opération précédente, et terminer par le dernier disque de biscuit. Tasser très légèrement et laisser prendre au frais plusieurs heures.

Pour le glaçage;  
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.
Recouvrir le gâteau, puis lisser avec une spatule. Décorer de quelques figues fraîches et de quelques amandes effilées grillées.

Biscuit Joconde

Le biscuit Joconde est un biscuit de base comme la génoise, assez fort en amandes, pas très aéré qu'il faut donc faire assez fin. Il peut très bien s’imbiber de sirops selon les entremets. Il devient fondant en bouche. J'ai oublié de faire une photo....a venir....

Ingrédients ; (pour 3 disques de 20 cm de diamètre sans chutes...)

30g de farine

20g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

3 blancs d’œufs (si possible vieillis de 3 jours)

15g de sucre semoule

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes et laisser refroidir.

Tamisez la farine.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs un à un en battant avec le fouet 2 min entre chaque œuf. La préparation doit devenir mousseuse.

Incorporer le beurre refroidi petit à petit puis la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige en versant le sucre semoule en 3 fois pour obtenir des blancs légèrement meringués.

Incorporer les blancs à la préparation amandes petit à petit en soulevant délicatement à l'aide d'une Maryse.

Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, tracer 3 disques de 20 cm de diamètre et étaler avec une spatule la pâte de façon régulière sur le papier retourné (l'autre côté c'est à dire sans crayon). La pâte ne doit pas excéder 3 mm d'épaisseur.

Cuire 8 à10 min.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.