Tourbillons de brioche

Une recette de pâte à brioche qui peut servir pour vos brioches tressées mais aussi pour des petites brioches individuelles. A décliner selon vos goûts !

Ici, j'ai opté pour des tourbillons "pralines roses", des "chocolats", et des "miel pistache".

J'ai testé cannelle gingembre, sirop d'érable et chocolat . C'est gourmand, moelleux et pas trop riche en beurre, alors on y va !!!!

Ingrédients ;

500 g de farine T45

2 c à café rase de sel fin

70 g de beurre

70 g de sucre semoule

15 g de levure de boulanger

1 œuf + 1 autre pour la dorure

23 cl de lait + 2 cl pour la dorure

quelques pralines roses concassées

pépites de chocolat

miel+ poudre de pistaches ou de noisettes

Action ;

Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Dans 3 cl de lait à température ambiante ajouter la levure de boulanger . Laisser la buller un peu si vous avez le temps.

Verser ce liquide sur la farine ainsi que le reste du lait et l'oeuf tout en travaillant avec le crochet du robot. A la main c'est possible, mais plus long....Au bout de 5 min ajouter le beurre pommade et travailler 2 min de plus.

Arrêter de travailler et former une boule .

 Fariner un peu, recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 2 heures . Rabaisser la pâte (la dégazer ) et laisser pousser 1 ou 2 heures de plus.

Pour une brioche tressée, former 3 bandes, tresser et retourner les extrémités et laisser pousser encore une heure avant de badigeonner d'un mélange œuf + lait +grains de sucre.

Pour des tourbillons étaler la pâte (3 ou 4 mm d’épaisseur ) et tailler des bandes de 12 cm de longueur et de 5 cm de hauteur.

Avec un pinceau, badigeonner de beurre fondu refroidi puis déposer des pralines roses concassées, ou bien ou peu de miel liquide et de poudre de pistache ou encore des billes de chocolat.

Enrouler et déposer dans des moules à muffins. Laisser pousser une heure.

Préchauffer le four sur 190°C .

Pour la dorure, battre un œuf avec un peu de lait et badigeonner au pinceau les brioches.

Enfourner 25 min environ pour les petites brioches et 35 min pour une grande brioche tressée.

Biscuit à la noix

C'est la saison des noix, et j'essaie au maximum de cuisiner avec les produits de saison, c'est important pour moi.

J'ai utilisé la recette du biscuit Joconde de Mercotte, mais j'ai remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noix que j'ai réalisée moi même avec les noix du jardin de Mamita (encore merci).

Vous allez voir, ce biscuit est vraiment moelleux et savoureux.

Vous pouvez l'utiliser pour différents entremets, ou même le manger comme ça c'est très bon aussi, il suffit de le faire dans un moule à manquer.

J'ai encore oublié de faire une photo.... désolée....

Ingrédients ; (2 plaques de 30x40)

185 g de poudre de noix (200 g de cerneaux de noix fraîches)

185 g de sucre glace

50 g de farine

40 g de beurre

25 g de sucre semoule

5 œufs entiers

5 blancs d’œufs

1 pincée de fleur de sel

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Pour faire de la poudre de noix (qui sont fraîches), il faut les hacher au robot rapidement (attention à ne pas faire une pâte), puis torréfier la poudre au four 10 min à 150°C. Mixer de nouveau et torréfier une seconde fois 10 min au four. Vous devez obtenir une jolie poudre. 

 

Faire fondre le beurre et réserver.

Tamiser la farine et réserver.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre glace et la poudre de noix et ajouter les œufs un à un sans cesser de fouetter, il faut incorporer un maximum d'air au mélange. Après le dernier œuf, fouetter encore 5 min. 

 

Incorporer délicatement à la spatule le beurre fondu refroidi et la farine.

Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure.

Mélanger alors ces blancs au mélange précédent très délicatement.

Sans attendre verser cette pâte sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou d'un tapis de silicone (flexipats) et étaler. L'épaisseur avant cuisson ne doit pas excéder 3 mm pour les entremets.

Cuire 8 à 10 min, le biscuit doit être moelleux et ferme.

Laisser refroidir avant de décoller les biscuits délicatement.

Biscuit Joconde

Le biscuit Joconde est un biscuit de base comme la génoise, assez fort en amandes, pas très aéré qu'il faut donc faire assez fin. Il peut très bien s’imbiber de sirops selon les entremets. Il devient fondant en bouche. J'ai oublié de faire une photo....a venir....

Ingrédients ; (pour 3 disques de 20 cm de diamètre sans chutes...)

30g de farine

20g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

3 blancs d’œufs (si possible vieillis de 3 jours)

15g de sucre semoule

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes et laisser refroidir.

Tamisez la farine.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs un à un en battant avec le fouet 2 min entre chaque œuf. La préparation doit devenir mousseuse.

Incorporer le beurre refroidi petit à petit puis la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige en versant le sucre semoule en 3 fois pour obtenir des blancs légèrement meringués.

Incorporer les blancs à la préparation amandes petit à petit en soulevant délicatement à l'aide d'une Maryse.

Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, tracer 3 disques de 20 cm de diamètre et étaler avec une spatule la pâte de façon régulière sur le papier retourné (l'autre côté c'est à dire sans crayon). La pâte ne doit pas excéder 3 mm d'épaisseur.

Cuire 8 à10 min.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Pâte sablée à tomber par terre de Thierry Lefort

(Auberge du terroir à Servon)

Oubliez tout ce que vous savez des pâtes sablées (à peu travailler du bout des doigts) !!!!

Avec celle-ci n'ayez pas peur, il est obligatoire de beaucoup la travailler, par contre, robot obligatoire..

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Cette pâte est délicieuse, fondante et très facile à réaliser. Et pas besoin de la faire reposer au frais. Cette pâte est à mi distance entre la pâte sablée et le palet breton.

Alors merci Thierry pour cette recette. Si vous voulez goûter sa cuisine de saison, toujours très fraîche, ses poissons cuits à la perfection, son incroyable pré-salé et ses desserts gourmands, n'hésitez plus !!! A 10 minutes du Mont Saint-Michel, un havre de paix, des chambres décorées avec beaucoup de goût, un jardin très agréable et une table d'une qualité fabuleuse. www.booking.com/Auberge-Du-Terroir

Ingrédients ;

225 g de beurre à température ambiante

275 g de farine

115 g de sucre glace

Action ;

Préchauffer votre four sur 190°C.

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger 5 minutes la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse.

Étaler à la spatule dans votre cadre sur 5 mm d'épaisseur.

Cuire 15 à 18 minutes, la pâte doit commencer à se colorer légèrement.

Laisser refroidir avant de garnir de votre appareil.

Les Sablés Bretons

Ces biscuits sont idéaux pour des fonds de tartes et entremets individuels mais aussi pour accompagner le thé ou le café...

Ingrédients ;

3 jaunes d’œufs

125g de farine

100g de beurre mou

100g de sucre semoule

1 pincée de fleur de sel

2g de levure chimique

1 gousse de vanille

Action ;

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille au fouet.

Lorsque le mélange devient mousseux, incorporer la farine et la levure avec la feuille du robot ou à la spatule.

Ajouter enfin le beurre mou sans trop travailler.

Former une boule et filmer pour mettre au frais au moins 4 h. La veille c'est toujours mieux !

Étaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier cuisson pour éviter l'ajout de farine. La pâte doit faire environ 5mm d'épaisseur.

Avec un emporte pièce de la forme souhaitée, détailler le biscuit.

Faire cuire dans l'emporte pièce ou dans un cadre non beurré 20 min dans un four préchauffé à 180°C.

Tarte à la rhubarbe et aux framboises

Une petite tarte aux fruits, histoire de se rappeler que c'est l'été !!!

J'ai choisi la pâte sucrée, je trouve que la poudre d'amandes donne du moelleux et se marie très bien aux fruits un peu acides tels que la rhubarbe, les abricots, les framboises ou même les myrtilles...

Aux fourneaux !!!

Ingrédients ;

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre pommade

40 g de poudre d'amande

210 g de farine

80 g de sucre glace

3 g de sel fin ( 1 toute petite c à c)

1 œuf entier

Pour la garniture :

300 g de rhubarbe

50 g de framboises fraîches ou surgelées

4 œufs

25 cl de crème fraîche liquide entière

50 g de sucre en poudre

Action ;

Faire la pâte ;

Travailler le beurre mou mais non fondu avec une spatule en bois dans un saladier.

Ajouter le sucre glace tamisé, puis la poudre d'amande et le sel.

Incorporer l’œuf préalablement battu puis la farine, mélanger rapidement puis former une boule que vous devez laisser poser minimum 2h au frais sous film alimentaire.

Préparation de la garniture ;

Peler et couper en tronçons la rhubarbe. La déposer dans une passoire et saupoudrez-la d'une grosse cuillère à soupe de sucre semoule pour qu'elle rejette un peu son eau.

Laisser environ dégorger 20 min. Pendant ce temps sortir la pâte du frigo et laisser revenir 15 min à température ambiante.

Préchauffer votre four sur 190°C.

Préparer l'appareil ; battez les œufs et le sucre en poudre puis ajouter la crème liquide.

Étaler la pâte sucrée sur du papier cuisson (pas trop fin) et déposez-la sur un plat à tarte, puis piquer le fond avec une fourchette.

Verser l'appareil et déposer la rhubarbe ainsi qu'une bonne poignée de framboises.

Enfourner environ 30 min.

Laisser refroidir avec patience....Déguster !!!

Biscuit à la cuillère

 

Ce biscuit moelleux est très facile et très rapide à faire. Pour faire vos charlottes, vos tiramisu ou également une couche imbibée de sirop dans un entremet ou dans un dessert glacé. A pocher directement sur du papier cuisson ou un tapis siliconé , vous pouvez faire des biscuits qui s'adapteront à la taille de vos moules.

Ingrédients ;

2 œufs

2 jaunes d’œuf

20 g de farine

20 de fécule de maïs

50 g de sucre semoule

un peu de sucre glace (poudrage)

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier ou la cuve du robot, blanchir les 4 jaunes d’œufs avec 25 g de sucre.

Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en incorporant petit à petit les 25g de sucre restant.

Incorporer alors les blancs délicatement à la préparation précédente.

Tamiser la farine et la fécule de maïs, et les verser en pluie sur la pâte .

Incorporer délicatement jusqu'à obtenir une pâte légère et homogène.

Garnir une poche douille (douille lisse de 12 ou 14mm) , et dresser les biscuits de la longueur souhaitée. Saupoudrer de sucre glace, et attendre 5 min de plus avant un second poudrage.

Enfourner 7/8 min.

La Pâte à foncer

La pâte à foncer est une pâte brisée en plus moelleuse, plus fondante grâce à l'ajout d'un jaune d’œuf. Vous pouvez l'utiliser  pour vos tartes salées mais aussi sucrées comme le flan par exemple.

C'est une recette de base, une recette de l'un des meilleurs pâtissier que compte notre hexagone, je parle du grand Pierre Hermé. Cette recette est issue d'un de ses livres que je trouve très bien « Le Larousse des Desserts ».

Ingrédients ;

250g de farine

180g de beurre à température ambiante

4g de sel fin (1 c à café )

5g de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

5 cl de lait à température ambiante

Action ;

Tamiser la farine.

Dans un saladier ou dans la cuve du robot, travailler le beurre pour qu'il soit bien crémeux et lisse.

Ajouter le sel, le sucre et le jaune d’œuf et le lait tout en remuant. Quand le mélange est bien homogène, ajouter la farine petit à petit jusqu'à obtenir une jolie boule. Aplatir avec vos mains et envelopper dans un film alimentaire.

Laisser poser au réfrigérateur minimum 2h.

Pour une pâte brisée classique, supprimer le jaune d’œuf et le sucre. Mettre 190g de beurre au lieu de 180g.

Sablés aux Noix

Que dire....Gourmands, savoureux et faciles à réaliser !!!

Affreusement délicieux !!!!

Ingrédients ;

130g de beurre à température ambiante

200g de farine

80g de sucre glace

75g de poudre de noix (à faire maison, c'est facile!!!)

1 œuf+ 1 jaune pour la dorure

1 c à café de crème liquide

Action ;

Torréfier les cerneaux de noix au four 10 min à 150°C, puis une fois refroidis, les passer au mixeur pour obtenir une poudre pas trop fine.

Travailler dans la cuve du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, le beurre bien mou, le sucre glace, le sel puis l’œuf. Ajouter la poudre de noix et mélanger rapidement.

Incorporer en 2 fois la farine avec une spatule, sans trop la travailler. Former une boule avec l'aide d'une corne.

Débarrasser sur du film alimentaire, puis aplatir un peu la pâte de la paume de la main. Filmer.

Mettre au frigo minimum 2 h.

Préchauffer le four sur 190°C.

Étaler la pâte jusqu'à 3/4 mm d'épaisseur, puis à l'aide d'emporte- pièces détailler les sablés. Si la pâte réchauffe trop vite, ne pas hésiter à la remettre au frais avant de découper les biscuits. 

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, déposer les sablés.

Mélanger le jaune d’œuf et la cuillère à café de crème liquide. Badigeonner les sablés avec un pinceau puis enfourner.

Cuire 10 min.

Les sablés parfumés

Ingrédients ;

150g de beurre à température ambiante

250g de farine

70g de sucre semoule

1 œuf+ 1 jaune

1 gousse de vanille ou 1 c à café de thé matcha ou encore un peu de fève Tonka râpée

1 pincée de fleur de sel

Action ;

Travailler dans la cuve du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, le beurre bien mou, les grains d'une gousse de vanille,le sel puis le sucre et les œufs.

Rajouter petit à petit la farine en mélangeant. La pâte ne doit pas être trop travaillée, et doit être moelleuse. Former une boule avec l'aide d'une corne.

Débarrasser sur du film alimentaire, puis aplatir un peu la pâte de la paume de la main. Filmer.

Mettre au frigo minimum 2 h.

Préchauffer le four sur 190°C.

Étaler la pâte jusqu'à 4/5 mm d'épaisseur, puis à l'aide d'emporte- pièces détailler les sablés.

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, déposer les sablés.

Cuire 15 min, les bords doivent être dorés.

Saupoudrer de sucre glace.

Pâte sucrée

Moins friable que la pâte sablée, cette pâte permet de faire des fonds de tarte plus facilement, avec des rebords qui tiennent mieux à la cuisson.

Elle est moins riche en beurre, et l'ajout de poudre d'amande ou de noisette permet de la parfumer et de la rendre aussi fondante. Une recette de base dont l'auteur est Monsieur Pierre Hermé.

Ingrédients ;

210 g de farine

85 g de sucre glace

1 œuf

125 g de beurre mou

½ gousse de vanille

25 g de poudre d'amandes

3 g de sel fin

Action ;

Dans un saladier, mettre le beurre mou et les graines de vanille et mélanger pour rendre le beurre crémeux à l'aide d'une spatule. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel. Bien mélanger à l'ajout de chaque ingrédient. Ajouter l’œuf, puis enfin la farine.

Former une boule et l’aplatir un peu (pour faciliter son étalage). Filmer et mettre au frais minimum 2 heures.

Tarte aux pommes un Tantinet Gourmande

                                                                        j'ai de gros progrès à faire avec la douille saint honoré....

Matos ;

1 cadre rectangulaire de 25X10 cm environ

poche à douille (facultatif)

1 évidoir à pommes

Ingrédients ;

pâte à sablés Bretons (recette ici)

5 petites pommes

sauce caramel au beurre salé (recette ici)

80 g de mascarpone

30 g de crème liquide entière

20 g de sucre semoule

20 g de beurre

1 zeste de citron vert bio

Action ;

Faire la pâte à sablés Bretons et la laisser poser au frais minimum 4 h.

L'étaler entre 2 feuilles de papier cuissons (environ 5mm d'épaisseur). La faire cuire dans un cadre rectangulaire non beurré dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Laisser refroidir.

Peler et évider les 5 petites pommes. Tailler le bas bien droit à l'aide d'un couteau pour qu'elles restent stables.

Faire dorer les pommes avec le beurre dans une sauteuse. Une fois colorées, mettre sur feu doux, ajouter 5 cl d'eau et couvrir. Laisser quelques minutes pour obtenir des pommes moelleuses mais pas trop (elles doivent se tenir).

Laisser refroidir.

Faire le caramel au beurre salé. Réserver.

Fouetter le mascarpone et la crème (bien froids) avec le sucre pour obtenir une chantilly qui se tiendra très bien.

Dresser les pommes les unes à côté des autres sur le fond de tarte.

Avec une poche à douille et la douille de votre choix, entourer les pommes de chantilly . Si vous ne voulez pas utiliser de poche à douille étaler la chantilly sur la totalité du biscuit encore dans le cadre, puis retirer le. Vous obtiendrez quelque chose de plus propre. Disposer les pommes dessus.

Zester un peu de citron vert sur la chantilly.

Réserver au frais, et sortir la tarte 15 min avant de déguster et remplir les pommes de sauce caramel beurre salé préalablement préchauffée 30 secondes au micro ondes (le mien n'est pas puissant …).