Entremets Poires et Noix

C'est la saison des noix, et des poires.

Cet entremets se compose donc de biscuits aux noix, d'une gelée de poires et d'une crème pâtissière caramélia (valrhona).

Pour la déco, j'ai utilisé des poires pochées au vin blanc, ce qui évite qu'elles ne noircissent et une chantilly un peu dense (crème et mascarpone) que je trouve pratique à lisser, et comme je suis nulle en déco ce n'est pas inutile pour moi.

Ingrédients ;

3 disques de 22cm de biscuits aux noix (recette ici)

crème pâtissière (recette ici)

180 g de chocolat  Caramélia Valrhona ( chocolat au caramel)

50 g de noix

20 g de sucre semoule

20 cl de crème fraîche liquide entière

150 g de mascarpone

40 g de sucre glace

7 poires williams

75 cl de vin blanc sucré

4 g de gélatine

Action ;

Poires pochées au vin blancs ;

Peler 4 poires pas trop mûres, les déposer dans une casserole et recouvrir du vin blanc. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soit fondantes mais encore un peu fermes (20/30 min). Réserver.

Faire la crème pâtissière , et encore chaude y incorporer le chocolat préalablement coupés en petits morceaux. Réserver.

Faire les disques de biscuits aux noix (recette ici).

Vous avez environ 680g de crème pâtissière. Partagez la en 2 partie ; l'une de 400g et l'autre de 280 g.

Crème 1 ;

Hacher les noix grossièrement au couteau et les torréfier dans une poêle à sec, puis ajouter le sucre semoule pour les caraméliser. Laisser refroidir et incorporer les avec les 400g de crème pâtissière.

Crème 2 ;

Dans la cuve du robot, fouetter la crème, le mascarpone et le sucre glace pour faire la chantilly. Prélever un peu de cette crème (de quoi recouvrir un disque de biscuit sur 2 mm d'épaisseur) et mélanger le reste avec les 280g de crème pâtissière restant.

Gelée de poires ;

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire une compote avec les 3 poires restantes et une fois cuite et encore chaude, ajouter la gélatine.

Réserver au frais 3 h minimum.

Montage ;

Dans le cercle, déposer un premier biscuit. L’imbiber légèrement du sirop des poires pochées. Étaler ensuite la gelée de poires, puis la crème 2.
 Déposer le second biscuit. L’imbiber légèrement du même sirop, puis étaler la crème 1.

 

 

Déposer alors le dernier biscuit, l’imbiber comme les 2 autres et mettre au frais 6 heures.

Décercler et recouvrir le gâteau de la chantilly restante.

Pour les bords du gâteau, coller des lamelles de poires pochées et décorer à votre guise. Cerneaux de noix, haut d'une poire pochée, du chocolat caramel râpé....à vous de jouer.