La Forêt Noire

Entremet d'origine allemande, voici un dessert qui se compose d'une génoise au chocolat (imbibée d'un sirop au kirsch), d'une chantilly et bien sûr de cerises (ici des amarenas). Quelques copeaux de chocolat, et le tour est joué !!! La seule chose qu'il vous faudra avoir est un cercle à entremet (environ 26 cm de diamètre).

Ingrédients ;

des amarenas

des copeaux de chocolat pour le décor

Génoise au chocolat

130 g de farine

20 g de maïzena

30 g de cacao amer en poudre

170 g de sucre

6 œufs

Sirop 

15 cl d'eau

120 g de sucre

10 cl de kirsch

Chantilly

60 cl de crème liquide entière

110 g de sucre glace

2 c à soupe de kirsch

Action ;

Faire la génoise.

Préchauffer le four sur 200°C.

Tamiser la farine et la fécule et le cacao.

Dans la cuve du robot ou dans un saladier et un fouet électrique, fouetter pendant 2/3 min au bain-Marie, puis continuer à fouetter hors du feu pendant 10 minutes. Le résultat doit être une mousse très légère, presque blanche. Incorporer alors les poudres au fur et à mesure en soulevant bien la pâte à l'aide d'une Maryse.

Verser alors dans le cercle chemisé (beurré et fariné) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner 10 min, puis réduire le thermostat sur 180°C et poursuivre la cuisson environ 25 min.

Pendant la cuisson, préparer le sirop. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Éteindre le feu et ajouter le kirsch. Laisser refroidir.

Sortir du four, démouler et laisser la génoise refroidir sur une grille avant de la découper en 3 disques à l'aide d'un couteau fin et long.

Préparer la chantilly.

Dans un saladier bien froid, verser la crème bien froide également et commencer à fouetter la crème à vitesse moyenne. Lorsqu'elle commence à bien se tenir, ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Arrêter de fouetter avant que la crème ne se transforme en beurre.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une couche de crème chantilly au chocolat, dans ce cas faire 1/3 de la chantilly avec 2 c à soupe de cacao amer.

Montage ;

Dans le cercle, déposer une couche de génoise puis imbiber la de sirop. Déposer une couche de chantilly puis une poignée de cerises coupées en 2. 

Répéter cette opération puis terminer avec la dernière couche de génoise. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur 1h ou 2 avant de le recouvrir avec le reste de la chantilly.

Pour faire des copeaux, 2 solutions sont possibles, vous pouvez faire simple et rapide avec une tablette de chocolat noir et un économe. Sinon, vous pouvez faire fondre du chocolat au bain-marie et l'étaler finement sur un marbre ou une plaque et faire des copeaux avec une spatule rigide.

Décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

C'est prêt !!!!

La Galette des Rois à la Frangipane

Une pâte feuilletée, une crème frangipane, une fève et une couronne pour commencer l'année en douceur....Bon allez, courage, ce n'est que le début; ensuite crêpes, et beignets auront raison de vos résolutions un tantinet diététiques !!!!

Qui sera le Roi ?

Ingrédients ;

2 disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre (achetez-les chez votre artisan boulanger, c'est une valeur sûre )

100g de poudre d'amandes

90g de beurre

90g de sucre glace

2 œufs

3 cl de rhum

125 g de crème pâtissière (recette ici)

1 jaune d’œuf et 2,5 cl de crème liquide pour la dorure

Action ;

Faire la crème pâtissière et la mettre au frais.

Préparer la frangipane; dans un saladier, mettre le beurre pommade (non fondu), 

y incorporer le sucre glace, la poudre d'amandes puis les 2 œufs battus sans incorporer d'air.

Ajouter le rhum, puis la crème pâtissière.

Réserver au frais 1h.

Déposer un disque de pâte sur une plaque de patisserie recouverte de papier cuisson.

Sur ce disque de pâte, étaler au centre la crème frangipane en laissant un bon centimètre sur les bords.

Déposer la fève, puis mouiller à l'aide d'un pinceau les bords de la pâte avec de l'eau pour pouvoir sceller les 2 pâtes ensemble.

Appuyer avec le doigt tout le tour pour bien coller les pâtes, et avec le dos d'une lame de couteau, faire des petites entailles de l'extérieur vers l'intérieur (sur 3 ou 4 mm).

Mélanger le jaune d’œuf avec le peu de crème liquide, puis avec un pinceau, badigeonner la galette mais pas la tranche (cela empêcherait la pâte de feuilleter correctement).

Placer la galette au frais 1 h minimum.

Faire préchauffer le four sur 200°C.

Sortir la galette et faire le dessin de votre choix avec le dos de la lame du couteau, sans inciser, et 4 ou 5 trous pour que la pâte lève bien.

Enfourner environ 35 min.

Déguster tiède !!! Je sers la galette avec des coupelles de crème patissière pour les gourmands. Rien ne se perd....

Et vive le Roi !!! ou la Reine !!!!

Renversé moelleux à la rhubarbe et amandes grillées

Et me voilà de retour, enfin !!! Et oui sans ordinateur c'est pas facile...

Bref, voici une recette simplissime et vraiment délicieuse. J'adore la rhubarbe (et c'est la saison !!!) avec les amandes grillées.

Ingrédients ;

500g de rhubarbe

3 œufs

125g de beurre

125g de farine

120g de cassonade ou de sucre semoule

½ sachet de levure chimique

1 gousse de vanille

1 c à soupe de cassonade pour le moule

1 poignée d'amandes effilées

Action ;

Peler la rhubarbe, et la couper en tronçons de 2 cm environ.

La blanchir 1 min dans de l'eau bouillante, ou bien la laisser dégorger 1 heure en la saupoudrant de sucre (1 c à soupe) dans un saladier.

Beurrer généreusement un moule à manquer, puis le recouvrir d'une cuillère à soupe de cassonade. 

 

Déposer la rhubarbe sur le fond du moule.

Fouetter au robot les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajouter la farine et la levure, puis le beurre fondu et l'intérieur d'une gousse de vanille.

Verser la pâte sur la rhubarbe et faire cuire 30 min dans un four préchauffé à 190°C.

Démouler à la sortie du four.

Lorsque le gâteau est froid, parsemer d'amandes effilées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans une poêle.

Entremets Poires et Noix

C'est la saison des noix, et des poires.

Cet entremets se compose donc de biscuits aux noix, d'une gelée de poires et d'une crème pâtissière caramélia (valrhona).

Pour la déco, j'ai utilisé des poires pochées au vin blanc, ce qui évite qu'elles ne noircissent et une chantilly un peu dense (crème et mascarpone) que je trouve pratique à lisser, et comme je suis nulle en déco ce n'est pas inutile pour moi.

Ingrédients ;

3 disques de 22cm de biscuits aux noix (recette ici)

crème pâtissière (recette ici)

180 g de chocolat  Caramélia Valrhona ( chocolat au caramel)

50 g de noix

20 g de sucre semoule

20 cl de crème fraîche liquide entière

150 g de mascarpone

40 g de sucre glace

7 poires williams

75 cl de vin blanc sucré

4 g de gélatine

Action ;

Poires pochées au vin blancs ;

Peler 4 poires pas trop mûres, les déposer dans une casserole et recouvrir du vin blanc. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soit fondantes mais encore un peu fermes (20/30 min). Réserver.

Faire la crème pâtissière , et encore chaude y incorporer le chocolat préalablement coupés en petits morceaux. Réserver.

Faire les disques de biscuits aux noix (recette ici).

Vous avez environ 680g de crème pâtissière. Partagez la en 2 partie ; l'une de 400g et l'autre de 280 g.

Crème 1 ;

Hacher les noix grossièrement au couteau et les torréfier dans une poêle à sec, puis ajouter le sucre semoule pour les caraméliser. Laisser refroidir et incorporer les avec les 400g de crème pâtissière.

Crème 2 ;

Dans la cuve du robot, fouetter la crème, le mascarpone et le sucre glace pour faire la chantilly. Prélever un peu de cette crème (de quoi recouvrir un disque de biscuit sur 2 mm d'épaisseur) et mélanger le reste avec les 280g de crème pâtissière restant.

Gelée de poires ;

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire une compote avec les 3 poires restantes et une fois cuite et encore chaude, ajouter la gélatine.

Réserver au frais 3 h minimum.

Montage ;

Dans le cercle, déposer un premier biscuit. L’imbiber légèrement du sirop des poires pochées. Étaler ensuite la gelée de poires, puis la crème 2.
 Déposer le second biscuit. L’imbiber légèrement du même sirop, puis étaler la crème 1.

 

 

Déposer alors le dernier biscuit, l’imbiber comme les 2 autres et mettre au frais 6 heures.

Décercler et recouvrir le gâteau de la chantilly restante.

Pour les bords du gâteau, coller des lamelles de poires pochées et décorer à votre guise. Cerneaux de noix, haut d'une poire pochée, du chocolat caramel râpé....à vous de jouer.

Entremets Fraise Pistache

Cet entremet se compose d'une génoise (biscuit neutre), d'une ganache bavaroise à la pistache et de fraises fraîches.

Ici il y a 3 couches de génoises, mais vous pouvez n'en mettre que 2. J'ai utilisé des biscuits à la cuillères verts (thé matcha), mais là aussi rien d'obligatoire, vous pouvez faire un glaçage différent (chantilly et tranches de fraises...) ou utiliser de la pâte d'amande ou des coques de macarons par exemple. Faites le gâteau qui vous ressemble.

Matos ;

1 cercle de 24 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

Ingrédients ; (12pers)

3 disques de génoise de 24 cm de diamètre (recette ici)

ganache bavaroise à la pistache (recette ici)

2 poignées de pistaches non salées

1 c à soupe de sucre semoule

500g de fraises

sirop (25cl d'eau, 20g de sucre semoule, et 5 cl de liqueur de kirsch par exemple)

une bande de biscuits à la cuillères au thé matcha (recette ici)

Action ;

Réaliser la ganache bavaroise (recette ici) mais au lieu d'utiliser la vanille, remplacer par 1 cuillère à soupe de pâte à pistache (épicerie fine) . Réserver au frais 8/10 heures au minimum (la veille c'est top)

Réaliser la génoise et détailler les 3 disques à l'aide d'un couteau fin et long.

Faire le sirop ; dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et l'alcool choisi. Laisser refroidir.

Laver et équeuter les fraises. Garder les fraises nécessaires pour la décoration et couper les autres en lamelles.

Torréfier un peu les pistaches à sec dans une poêle et ajouter le sucre semoule pour les caraméliser légèrement . Une fois refroidies, les hacher grossièrement.

Montage ;

 

Dans le cercle, déposer le premier disque de génoise, et l’imbiber sans le détremper avec le sirop . Étaler une couche de crème bavaroise préalablement montée en chantilly au fouet, puis ajouter des lamelles de fraises et une poignée de pistaches hachées. Déposer la seconde couche de génoise et répéter l’opération précédente.

Terminer par la dernière couche de génoise et une couche fine de crème bavaroise lissée avec une spatule.

Filmer et laisser prendre au frais minimum 4h ou 2h au congélateur si vous êtes pressés. Décercler et décorer avec des fraises fraîches. Pour les bords, moi j'ai opté pour une bande de biscuits à la cuillères que j'ai collée avec le reste de la ganache bavaroise.

Génoise

Ce biscuit de base peut s'utiliser dans beaucoup de d'entremets, il est neutre , léger et s’imbibe très bien.

Ingrédients ; (pour 3 disques de 24 cm de diamètre)

140 g de farine

4 œufs

140 g de sucre semoule

40 g de beurre

Action ;

Préchauffer le four sur 200°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes et le laisser refroidir.

Tamiser la farine.

Dans un saladier au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à environ 50°C puis couper le feu et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Le mélange est alors très mousseux. En prendre environ 2 c à soupe pour les mélanger au beurre fondu.

Mélanger ces préparations ensemble, puis ajouter la farine tamisée au fur et à mesure, en l'incorporant délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle beurré et cuire environ 20 min

Laisser refroidir avant de couper les disques.

Figuier

Voici un dessert que j'ai réalisé suite à une demande d'un petit garçon de 4 ans pas comme les autres.... « Pour mon anniversaire, je veux un gâteau aux figues. » Le voilà exaucé !!

J'ai utilisé des figues vertes plutôt sucrées, et un biscuit Joconde (biscuit amande) donc mes proportions de sucre sont assez légères....

Ingrédients ;

gelée de figues :

500 g de figues+ quelques figues pour le décor

5 cl d'eau

8g de gélatine

3 disques de biscuit Joconde de 20cm (recette ici)

crème légère ;

crème pâtissière (recette ici)

5 g de gélatine

200 g de mascarpone

100g de crème fraîche liquide entière

15g de sucre glace

glaçage ;

150g de mascarpone

60g de crème liquide entière

15g de sucre glace

Action ;

Pour la crème;  
Faire tremper 5g de gélatine dans un bol d'eau froide et faire la crème pâtissière (ici) et ajouter la gélatine quand la crème est encore bien chaude (avant le beurre).

Réserver au frais minimum 4h.
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.

Sortir la crème pâtissière et l’émulsionner un petit peu pour pouvoir la mélanger délicatement à la chantilly.

Pour la compote de figues ; 
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver et couper les fruits en 4. Les mettre à cuire avec l'eau jusqu'à obtenir une jolie compote. Mixer pour obtenir une préparation bien lisse et ajouter la gélatine.

Réserver au frais 4 heures minimum.

Faire le biscuit Joconde. Laisser refroidir.

Montage ;

Dans le cercle, déposer le premier disque biscuit Joconde. Étaler une couche de compote (que vous aurez préalablement un peu mélangée ) puis une couche de crème pâtissière/chantilly. Déposer le 2ème disque et répéter l'opération précédente, et terminer par le dernier disque de biscuit. Tasser très légèrement et laisser prendre au frais plusieurs heures.

Pour le glaçage;  
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.
Recouvrir le gâteau, puis lisser avec une spatule. Décorer de quelques figues fraîches et de quelques amandes effilées grillées.