CUPCAKES D'HALLOWEEN

à la carotte

Je suis un peu en retard, mais voici une recette de muffin à la carotte avec un glaçage peut être pas très enfantin, mais pas trop écœurant en tout cas. Vous pouvez également faire un glaçage blanc d’œuf, sucre glace et un peu de colorant naturel orange et le zeste d'une orange bio. A vous de choisir.

Pour ma part, je vous recommande le muffin tout seul .

Ingrédients ; (pour environ 15 cupcakes)

250 g de farine

100 g de poudre d'amandes

130 g de cassonade

15 cl de lait frais

120 g de beurre

150/200 g de carottes

2 œufs

2 c. à soupe de crème

1 pincée de fleur de sel

1 sachet de levure chimique

Action ;

Préchauffer le four sur chaleur stagnante à 200°C.

Râper finement les carottes.

Mélanger ensemble tous les éléments secs.

Faire fondre le beurre.

Puis ajouter avec la feuille du robot le lait, la crème et le beurre fondu.

Ajouter les carottes.

Mettre la pâte dans des moules individuels.

Faire cuire au four 20 minutes

Démouler les cupcakes une fois tièdes.

Glaçage ;

500g de purée de citrouille ou de butternut

100 g de sucre cassonade

100g de beurre

le zeste d'une orange bio

Ajouter le sucre, et le beurre dans la purée encore chaude, puis les zeste d'orange.

Avec une poche à douille et la douille de votre choix, décorer les muffins.

Quelques crottes de souris....et c'est prêt !!!!

La pâte à choux

Bon, je sens bien que j'ai perdu un peu de monde sur les dernières recettes....alors plus simple : la pâte à choux.
 

 

Éclairs, religieuses, Paris Brest , pièces montées, chouquettes, 

  

le choux dans tout ses états !!!!

 

Pour les garnir, une crème pâtissière s'impose (recette ici).

Ingrédients ; (pour environ 60 choux)

250 g d'eau

4 g de sel fin

4 g de sucre

120 g de beurre

160g de farine

250 g d’œufs battus ( 4/5 œufs)

Action ;

Préchauffer le four sur chaleur stagnante à 200°C.

Dans une casserole à fond épais, amener à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, puis dessécher sur feu vif tout en remuant avec une spatule en bois pendant 1 minute. On obtient la panade, d'où l'expression « être dans la panade », pas facile de s'en sortir....
 

Bref, laisser tiédir dans la cuve du robot avec la feuille, ou à la main, toujours avec la spatule.

Ajouter petit à petit les œufs préalablement battus, tout en mélangeant rapidement.

Vous devez obtenir une pâte brillante, et si vous faites une trace avec votre doigt dans la pâte, elle doit disparaître lentement.

Avec une poche à douille, faire des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
 

Au four 25 min environ.

Si vous voulez des choux un peu plus originaux, vous pouvez faire (avant cuisson) le :

Craquelin 

Enfantin !!!!

Ingrédients ;

40 g de beurre mou

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients ensemble, et étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, environ 2mm d'épaisseur.

Mettre au congélo 20 min et avec un emporte pièces, détailler des cercles de 3 cm de diamètre.

Ce sont ces cercles que l'on pose sur les choux avant cuisson qui donne l'effet « craquelé ».

Moi, je n'hésite pas à en faire d'avance, et de les congeler dans un récipient hermétique. 

Pour les garnir, faire une croix sur le côté plat du choux, et ensuite, grâce à une poche à douille, les remplir de crème.

 

Les sablés parfumés

Ingrédients ;

150g de beurre à température ambiante

250g de farine

70g de sucre semoule

1 œuf+ 1 jaune

1 gousse de vanille ou 1 c à café de thé matcha ou encore un peu de fève Tonka râpée

1 pincée de fleur de sel

Action ;

Travailler dans la cuve du robot muni de la feuille ou dans un cul de poule, le beurre bien mou, les grains d'une gousse de vanille,le sel puis le sucre et les œufs.

Rajouter petit à petit la farine en mélangeant. La pâte ne doit pas être trop travaillée, et doit être moelleuse. Former une boule avec l'aide d'une corne.

Débarrasser sur du film alimentaire, puis aplatir un peu la pâte de la paume de la main. Filmer.

Mettre au frigo minimum 2 h.

Préchauffer le four sur 190°C.

Étaler la pâte jusqu'à 4/5 mm d'épaisseur, puis à l'aide d'emporte- pièces détailler les sablés.

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, déposer les sablés.

Cuire 15 min, les bords doivent être dorés.

Saupoudrer de sucre glace.

Entremets Fraise Pistache

Cet entremet se compose d'une génoise (biscuit neutre), d'une ganache bavaroise à la pistache et de fraises fraîches.

Ici il y a 3 couches de génoises, mais vous pouvez n'en mettre que 2. J'ai utilisé des biscuits à la cuillères verts (thé matcha), mais là aussi rien d'obligatoire, vous pouvez faire un glaçage différent (chantilly et tranches de fraises...) ou utiliser de la pâte d'amande ou des coques de macarons par exemple. Faites le gâteau qui vous ressemble.

Matos ;

1 cercle de 24 cm de diamètre et 8 cm de hauteur

Ingrédients ; (12pers)

3 disques de génoise de 24 cm de diamètre (recette ici)

ganache bavaroise à la pistache (recette ici)

2 poignées de pistaches non salées

1 c à soupe de sucre semoule

500g de fraises

sirop (25cl d'eau, 20g de sucre semoule, et 5 cl de liqueur de kirsch par exemple)

une bande de biscuits à la cuillères au thé matcha (recette ici)

Action ;

Réaliser la ganache bavaroise (recette ici) mais au lieu d'utiliser la vanille, remplacer par 1 cuillère à soupe de pâte à pistache (épicerie fine) . Réserver au frais 8/10 heures au minimum (la veille c'est top)

Réaliser la génoise et détailler les 3 disques à l'aide d'un couteau fin et long.

Faire le sirop ; dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et l'alcool choisi. Laisser refroidir.

Laver et équeuter les fraises. Garder les fraises nécessaires pour la décoration et couper les autres en lamelles.

Torréfier un peu les pistaches à sec dans une poêle et ajouter le sucre semoule pour les caraméliser légèrement . Une fois refroidies, les hacher grossièrement.

Montage ;

 

Dans le cercle, déposer le premier disque de génoise, et l’imbiber sans le détremper avec le sirop . Étaler une couche de crème bavaroise préalablement montée en chantilly au fouet, puis ajouter des lamelles de fraises et une poignée de pistaches hachées. Déposer la seconde couche de génoise et répéter l’opération précédente.

Terminer par la dernière couche de génoise et une couche fine de crème bavaroise lissée avec une spatule.

Filmer et laisser prendre au frais minimum 4h ou 2h au congélateur si vous êtes pressés. Décercler et décorer avec des fraises fraîches. Pour les bords, moi j'ai opté pour une bande de biscuits à la cuillères que j'ai collée avec le reste de la ganache bavaroise.

Ganache bavaroise à la vanille

Cette crème est idéale pour un entremets composé par exemple d'une génoise légèrement imbibée avec un sirop et avec une gelée de fruits ou même des fruits. Le chocolat blanc peut être remplacé par du chocolat au lait ou noir et parfumé avec de la fève tonka par exemple.

Déclinez, amusez vous !!!!

Ingrédients (pour 2 couches d'un entremets pour 12 pers)

180 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
700 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille

Action ;

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Faire bouillir la moitié de la crème et faire infuser avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat fondu au bain marie afin d'obtenir une bonne émulsion.
Ajouter l'autre moitié de la crème froide.
Réserver au frais idéalement 12h avant.
Monter en chantilly au moment de monter l’entremets.

Génoise

Ce biscuit de base peut s'utiliser dans beaucoup de d'entremets, il est neutre , léger et s’imbibe très bien.

Ingrédients ; (pour 3 disques de 24 cm de diamètre)

140 g de farine

4 œufs

140 g de sucre semoule

40 g de beurre

Action ;

Préchauffer le four sur 200°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes et le laisser refroidir.

Tamiser la farine.

Dans un saladier au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à environ 50°C puis couper le feu et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Le mélange est alors très mousseux. En prendre environ 2 c à soupe pour les mélanger au beurre fondu.

Mélanger ces préparations ensemble, puis ajouter la farine tamisée au fur et à mesure, en l'incorporant délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle beurré et cuire environ 20 min

Laisser refroidir avant de couper les disques.

Figuier

Voici un dessert que j'ai réalisé suite à une demande d'un petit garçon de 4 ans pas comme les autres.... « Pour mon anniversaire, je veux un gâteau aux figues. » Le voilà exaucé !!

J'ai utilisé des figues vertes plutôt sucrées, et un biscuit Joconde (biscuit amande) donc mes proportions de sucre sont assez légères....

Ingrédients ;

gelée de figues :

500 g de figues+ quelques figues pour le décor

5 cl d'eau

8g de gélatine

3 disques de biscuit Joconde de 20cm (recette ici)

crème légère ;

crème pâtissière (recette ici)

5 g de gélatine

200 g de mascarpone

100g de crème fraîche liquide entière

15g de sucre glace

glaçage ;

150g de mascarpone

60g de crème liquide entière

15g de sucre glace

Action ;

Pour la crème;  
Faire tremper 5g de gélatine dans un bol d'eau froide et faire la crème pâtissière (ici) et ajouter la gélatine quand la crème est encore bien chaude (avant le beurre).

Réserver au frais minimum 4h.
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.

Sortir la crème pâtissière et l’émulsionner un petit peu pour pouvoir la mélanger délicatement à la chantilly.

Pour la compote de figues ; 
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver et couper les fruits en 4. Les mettre à cuire avec l'eau jusqu'à obtenir une jolie compote. Mixer pour obtenir une préparation bien lisse et ajouter la gélatine.

Réserver au frais 4 heures minimum.

Faire le biscuit Joconde. Laisser refroidir.

Montage ;

Dans le cercle, déposer le premier disque biscuit Joconde. Étaler une couche de compote (que vous aurez préalablement un peu mélangée ) puis une couche de crème pâtissière/chantilly. Déposer le 2ème disque et répéter l'opération précédente, et terminer par le dernier disque de biscuit. Tasser très légèrement et laisser prendre au frais plusieurs heures.

Pour le glaçage;  
Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone, la chantilly et le sucre glace pour obtenir une chantilly épaisse.
Recouvrir le gâteau, puis lisser avec une spatule. Décorer de quelques figues fraîches et de quelques amandes effilées grillées.

La crème pâtissière

Cette crème de base se retrouve dans beaucoup de desserts, les choux et éclairs, les mille feuilles, les fraisiers et une multitude d'autres entremets.

On peut la mélanger à une chantilly pour obtenir une crème aérienne. Avec du beurre fouetté, on obtient une mousseline. Elle est donc utilisée dans beaucoup de desserts....

Encore une fois, merci au Grand Pierre Hermé pour cette recette.

Ingrédients ;

35 cl de lait frais entier

30 g fécule de maïs

80 g sucre semoule

4 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

30 g de beurre mou

Action ;

Mettre dans une casserole les graines de vanille, la fécule et la moitié du sucre  et verser le lait doucement en mélangeant au fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Dans la cuve du robot ou au fouet électrique, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule. Verser le mélange du lait sur les œufs puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger. Une fois tiède, ajouter le beurre en émulsionnant un peu.

Filmer et conserver au frais.

Pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 180g de chocolat fondu au bain marie et tiédi avant le beurre .

Biscuit Joconde

Le biscuit Joconde est un biscuit de base comme la génoise, assez fort en amandes, pas très aéré qu'il faut donc faire assez fin. Il peut très bien s’imbiber de sirops selon les entremets. Il devient fondant en bouche. J'ai oublié de faire une photo....a venir....

Ingrédients ; (pour 3 disques de 20 cm de diamètre sans chutes...)

30g de farine

20g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

3 blancs d’œufs (si possible vieillis de 3 jours)

15g de sucre semoule

Action ;

Préchauffer le four sur 220°C.

Faire fondre le beurre au micro ondes et laisser refroidir.

Tamisez la farine.

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs un à un en battant avec le fouet 2 min entre chaque œuf. La préparation doit devenir mousseuse.

Incorporer le beurre refroidi petit à petit puis la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige en versant le sucre semoule en 3 fois pour obtenir des blancs légèrement meringués.

Incorporer les blancs à la préparation amandes petit à petit en soulevant délicatement à l'aide d'une Maryse.

Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, tracer 3 disques de 20 cm de diamètre et étaler avec une spatule la pâte de façon régulière sur le papier retourné (l'autre côté c'est à dire sans crayon). La pâte ne doit pas excéder 3 mm d'épaisseur.

Cuire 8 à10 min.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Les œufs au lait

Les œufs au lait, souvent associés aux souvenirs d'enfance ...les effluves de vanille dans la maison.....C'est une recette vraiment très simple. La réussite de ces petites douceurs sera au rendez-vous si vous optez pour des œufs de très bonne qualité et aussi du bon lait frais. Moi pour la cuisson, je trouve que la yaourtière 3 en 1 (programme dessert) est idéale. Au four, il ne faut pas faire de préchauffage, la cuisson doit être douce, les œufs au lait ne doivent pas colorer.

ingrédients ; (12 pots)

1 litre de lait frais entier

4 œufs entiers et 4 jaunes

130g de sucre

1 gousse de vanille ou fève tonka

caramel (facultatif)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille préalablement fendue ou un peu de fève tonka.

Pendant ce temps, mettre les œufs, les jaunes et le sucre dans le bol du robot ou dans un saladier et fouetter au batteur ou au robot jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Verser le lait bouillant petit à petit en mélangeant sur les œufs sucrés .

Verser dans des petits pots en verre (ou des ramequins) puis les filmer (avec un peu de caramel au fond si vous le souhaitez)

Faire cuire au bain-Marie dans un four non préchauffé à 140°C pendant 45 min ou le top c'est d'utiliser une yaourtière qui à un programme crème dessert 30 min.

Mettre au frais après refroidissement.

Tarte aux pommes un Tantinet Gourmande

                                                                        j'ai de gros progrès à faire avec la douille saint honoré....

Matos ;

1 cadre rectangulaire de 25X10 cm environ

poche à douille (facultatif)

1 évidoir à pommes

Ingrédients ;

pâte à sablés Bretons (recette ici)

5 petites pommes

sauce caramel au beurre salé (recette ici)

80 g de mascarpone

30 g de crème liquide entière

20 g de sucre semoule

20 g de beurre

1 zeste de citron vert bio

Action ;

Faire la pâte à sablés Bretons et la laisser poser au frais minimum 4 h.

L'étaler entre 2 feuilles de papier cuissons (environ 5mm d'épaisseur). La faire cuire dans un cadre rectangulaire non beurré dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Laisser refroidir.

Peler et évider les 5 petites pommes. Tailler le bas bien droit à l'aide d'un couteau pour qu'elles restent stables.

Faire dorer les pommes avec le beurre dans une sauteuse. Une fois colorées, mettre sur feu doux, ajouter 5 cl d'eau et couvrir. Laisser quelques minutes pour obtenir des pommes moelleuses mais pas trop (elles doivent se tenir).

Laisser refroidir.

Faire le caramel au beurre salé. Réserver.

Fouetter le mascarpone et la crème (bien froids) avec le sucre pour obtenir une chantilly qui se tiendra très bien.

Dresser les pommes les unes à côté des autres sur le fond de tarte.

Avec une poche à douille et la douille de votre choix, entourer les pommes de chantilly . Si vous ne voulez pas utiliser de poche à douille étaler la chantilly sur la totalité du biscuit encore dans le cadre, puis retirer le. Vous obtiendrez quelque chose de plus propre. Disposer les pommes dessus.

Zester un peu de citron vert sur la chantilly.

Réserver au frais, et sortir la tarte 15 min avant de déguster et remplir les pommes de sauce caramel beurre salé préalablement préchauffée 30 secondes au micro ondes (le mien n'est pas puissant …).

Les Sablés Bretons

Ces biscuits sont idéaux pour des fonds de tartes et entremets individuels mais aussi pour accompagner le thé ou le café...

Ingrédients ;

3 jaunes d’œufs

125g de farine

100g de beurre mou

100g de sucre semoule

1 pincée de fleur de sel

2g de levure chimique

1 gousse de vanille

Action ;

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille au fouet.

Lorsque le mélange devient mousseux, incorporer la farine et la levure avec la feuille du robot ou à la spatule.

Ajouter enfin le beurre mou sans trop travailler.

Former une boule et filmer pour mettre au frais au moins 4 h. La veille c'est toujours mieux !

Étaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier cuisson pour éviter l'ajout de farine. La pâte doit faire environ 5mm d'épaisseur.

Avec un emporte pièce de la forme souhaitée, détailler le biscuit.

Faire cuire dans l'emporte pièce ou dans un cadre non beurré 20 min dans un four préchauffé à 180°C.